Mumsiga plommonmuffins- glutenfria dessutom!!

Är det din tur att bjuda på fredagsfika på jobbet? Då kan du byta ut tråkmazarinerna mot dessa mumsiga plommonmuffins! Saftiga, söta med en mild kokossmak och packade med plommon som balanserar med sin syrlig friskhet. Garanterat en fikasuccé! 

Kokosmjölet (Risenta säljer ett för ca 30 kr à 300g påse) innehåller hela 43 g kostfiber per 100 gram och har jättefina bakegenskaper. Ett roligt tillskott i bakningen för inte minst glutenallergiker. Man bör tänka på att kokosmjölet suger upp vätska mycket mer än vetemjöl, så därför ska man använda en mycket mindre mängd. Det här receptet innehåller även mandelmjöl (dvs malda mandlar).

Mumsiga plommonmuffins (glutenfria)
ca 12 st medelstora:
3 ägg
1 1/4 dl socker
3/4 dl mandelmjöl eller skållade, skalade och malda mandlar (jag använde Risentas)
1 1/4 dl kokosmjöl (Risentas)
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1/2 tsk salt
75 g flytande eller smält margarin/smör
några hackade plommon

Gör så här: Vispa ägg och socker vitt och poröst. Blanda alla torra ingredienser noga och rör snabbt ihop smeten. Tillsätt det flytande/smälta margarinet. Fördela smeten i muffinsformar. Peta ner plommonhack, ca 1 msk i varje. Gräddas i mitten av ugnen 175 grader ca 18-20 minuter. Var noga så att de inte blir för mörka i botten. Ta ut plåten och njut!